Archives de Catégorie: Toxi-infections alimentaires

Expérimentation de la transparence en matière d’hygiène dans la restauration

CARTE HYGIEN REST2Le 18 février dernier le décret « 2015-189 relatif à l’expérimentation de la mise en transparence des résultats des contrôles officiels en sécurité sanitaire des aliments dans le secteur de la restauration commerciale à Paris et Avignon » est publié mais concrètement où en sommes nous ?

« L’article 45 de la loi d’avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt (LAAAF) prévoit que les résultats des contrôles officiels mis en œuvre au titre de la sécurité sanitaire des aliments dans les établissements agroalimentaires, commerces de détail compris, soient rendus publics. »

Depuis le 1ier juillet, une phase expérimentale de mise en transparence des résultats des contrôles officiels dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments pour la restauration commerciale est mise en place à Paris et à Avignon.

Ces résultats sont peut être trop simplifiés, pour certains, par le biais d’une échelle de 3 valeurs Bon, Acceptable, ou A améliorer pour ne pas dire de façon politiquement incorrecte « Mauvaise ».

Ainsi 2 cartes sont publiées chacune pour une des 2 villes.

Une application smartphone permet également d’accéder à l’information par l’intermédiaire d’affiches collées sur le devantures des restaurants volontaires.

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Sources officielles et législatives :

http://agriculture.gouv.fr/experimentation-de-la-mise-en-transparence-des-controles-officiels-en-restauration-commerciale-paris

Décret n° 2015-189 du 18 février 2015 relatif à l’expérimentation de la mise en transparence des résultats des contrôles officiels en sécurité sanitaire des aliments dans le secteur de la restauration commerciale à Paris et Avignon
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Quand les médias abordent des sujets qu’ils ne maîtrisent pas.

hygiene mainsCette fois-ci c’est à titre personnel que je publie cet article …

Après mon article en 2011 sur le thème Les médias mènent la vie dure à l’hygiène hospitalière… je ne peux m’empêcher à nouveau de réagir au discours apporté par la chroniqueuse Laurence Ostolaza. En effet, France 2 se lance sur le sujet de l’hygiène des mains en milieu communautaire le mardi 8 janvier dernier dans l’émission Télé Matin. L’idée part d’une bonne intention , le sujet demeure plutôt complet et pourtant j’attire mon attention sur l’utilisation des mots… qui est très important lorsque l’on s’adresse au grand public quand il s’agit de problème de santé publique.

Pour commencer ma critique il aurait été intéressant d’entendre un vrai médecin hygiéniste pour aborder les problématique d’hygiène des mains … Il existe de vrais spécialistes pourquoi ne pas en avoir invité un …

Ensuite plusieurs erreurs ont été dites.

Tout d’abord affirmer que le type de savon n’est pas important… Faux !!! Chaque savon n’a pas la même efficacité et surtout, il vaut mieux préférer les savons liquides que les savons sous forme de blocs où tout le monde dépose ses bactéries pour les partager avec les utilisateurs suivants …

Ensuite expliquer je cite:  « Les gels hydroalcooliques, sont utiles dans la rue quand on a rien d’autre avant de manger quelque chose, mais en revanche il ne remplace pas le lavage au savon … Pourquoi ? Parce que certains germes sont résistants à ces gels hydroalcooliques. Donc ce n’est pas la panacée » fin de citation. Grave erreur … et il faut faire attention car ce qui est valable en milieu hospitalier ne l’est pas en milieu communautaire. En milieu hospitalier certains germes sporulants tel que Clostridium spp sont effectivement résistants à l’action des solutions et gels hydroalcooliques lorsqu’ils se trouvent sous leur forme sporulée.

Dans le cas d’une prise en charge d’un patient infecté par ce type de germe on préconise au personnel soignant un lavage au savon doux pour éliminer les spores de Clostridium puis après séchage des mains de terminer par une friction hydro-alcoolique pour éliminer les autres bactéries qui sont pour la majorité d’entre elles restées sur les mains après l’utilisation du savon… Ce qu’il faut savoir, c’est que le nombre de patient infectés par Clostridium sont très minoritaires à l’hôpital ce qui est la raison pour laquelle on utilise majoritairement les solutions et gels hydroalcooliques pour une efficacité optimale.  Ces patients sont très minoritaires à l’hôpital … ils le sont encore plus en milieu communautaire … c’est donc bien une grave erreur que de dire aux gens de préférer le savon aux solutions et gels hydro-alcooliques.

La seule vraie raison qui pourrait être mis en avant dans un  défaut d’efficacité de la friction hydroalcoolique pour Mr et Mme tout le monde c’est l’utilisation des solutions hydroalcooliques et du gel avec la bonne technique (gestuelle) comme indiqué dans un de mes précédents articles de 2009 au moment de la pandémie de grippe A sur le thème L’utilité de la solution hydro-alcoolique chez monsieur, madame tout le monde.

Technique de la friction hydro-alcoolique: http://www.dailymotion.com/video/x5i6w4_visionner-la-friction-hydro-alcooli_lifestyle

Jean-Philippe TABUT.

E. Coli s’emballe dans les steaks hachés

Les magasins Intermarché et Netto ont appelé à la vigilance, samedi 23 juin,  pour 16 départements du Sud-Ouest en raison d’un risque possible d’infection à la bactérie pathogène Escherichia coli. Les départements concernés sont les suivants 12, 16, 17, 19, 24, 31, 32, 33, 40, 46, 47, 64, 65, 81, 82, 87 (Aveyron, Charente, Charente-Maritime, Corrèze, Dordogne, Haute-Garonne, Gers, Gironde, Landes, Lot, Lot-et-Garonne, Pyrénées-Atlantiques, Hautes-Pyrénées, Tarn, Tarn-et-Garonne et la Haute-Vienne).

Les steaks hachés en cause sont de la marque JEAN ROZE – NETTO – TOP BUDGET chez INTERMARCHE / NETTO (Quart Sud Ouest), du numéro d’identification vétérinaire: FR – 47.091.002 – CE dont la date limite de consommation est du 28 mai au 15 juin 2012 ils ont étaient vendus sous la dénomination «steak haché frais 15% de matière grasse» et «steak haché frais 20% de matière grasse»

4 enfants et un adulte ont été admis la semaine dernière aux CHU de Bordeaux et de Pau. Ils souffraient des symptômes liés à  la bactérie E.Coli. Trois enfants sont toujours hospitalisés ce lundi à Bordeaux.

– sources officielles:

http://www.rappelsproduits.fr/retour-securite/rappel-produit-JEAN-ROZE-NETTO-TOP-BUDGET-chez-INTERMARCHE-NETTO-Quart-Sud-Ouest-Steak-hache-Frais-Steak-hache-frais-15-matiere-grasse-steak-hache-frais-20-matiere-grasse,1310.html

sources:

http://poitou-charentes.france3.fr/info/2-enseignes-rappellent-des-steacks-haches-suspects-74664383.html

http://www.europe1.fr/France/Bordeaux-un-cas-d-E-coli-confirme-1144447/

http://www.leparisien.fr/societe/bordeaux-trois-enfants-hospitalises-apres-une-infection-a-la-bacterie-e-coli-25-06-2012-2064653.php

http://www.francesoir.fr/actualite/sante/bacterie-ecoli-des-steaks-haches-intoxiques-trois-enfants-hospitalises-239427.html

Fast-foods l’hygiène commerciale ou une vraie prise de conscience ?

Depuis les derniers cas de toxi-infections alimentaires en fast-food, on sent de la part des grands groupes un besoin important de rassurer le consommateur dans la maîtrise des règles d’hygiène de la restauration.

« Permettre aux employés des établissements de restauration rapide (Fast-Food) de comprendre et suivre l’hygiène alimentaire au quotidien dans son établissement.Sensibilisation aux contrôles et aux surveillances à réaliser pour assurer la sécurité sanitaire des produits. Comprendre la réglementation et l’intérêt de la méthode HACCP » indique un spécialiste de la formation HACCP

La méthode HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point) est le nerf de la guerre dans la mise en place d’un système qualité dans l’ensemble de la restauration collective. Parmis les axes majeurs de cette méthode: la mise en place de circuits respectant le principe de la marche en avant, la maîtrise de l’hygiène des mains (technique et opportunés), le respect de la tenue vestimentaire (tunique/chemise manches courtes, pantalon, charlotte, gants, masques pour les gens malades), la maîtrise de la contamination des surfaces de travail et des locaux (bionettoyage, contrôles microbiologiques de surfaces, sensibilisation du personnel au bionettoyage)

En parallèle il est important de mettre en place une cartographie des risques par une méthode type 5M ou diagramme d’Ishikawa voir une méthode AMDEC ( Analyse des Modes de Défaillances et de leur Criticité). Ainsi prendre en compte dans ces risques la maîtrise des températures, de l’huile de friture,  des matières premières à la réception, de la décongélation des produits, des dates limites de consommation et de la traçabilité totale des produits.

Un grand axe d’action est celui de la formation des employés, leur inculquer des règles d’hygiène de base que beaucoup n’ont pu bénéficier et ensuite leur transmettre une culture générale sur l’écologie bactérienne et les agents pathogènes responsables de Toxi-Infections Alimentaires Collectives.

La campagne publicitaire du géant des fast-food indique avoir mis en place un système de qualité récemment.

Mais est ce une véritable prise de conscience?

On ne peut que l’espérer, le site internet du géant Mc Donald’s reprend l’ensemble des principes de l’HACCP. Les vidéos de la campagne montrent de façon esthétique des gens travaillant dans les règles strictes d’hygiène.

Le groupe Quick lui indique sur son site également un engagement aux différents principes HACCP mais n’aborde pas les problèmes d’hygiène des mains et de tenue de travail au jour de publication de notre article.

KFC reste encore plus mystérieux sur ce sujet, là encore au jour de publication de notre article.

On ne peut que commenter ce manque de réactivité par la désignation de  la parution du Décret n°2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale. JORF du 26/06/2011 qui rend obligatoire la formation en hygiène pour la restauration commerciale qu’à partir du 1er octobre 2012.

Rappelons enfin les premiers résultats de « l’Enquête Nationale menée dans la restauration rapide et la vente à emporter » publiés par le ministère de l’agriculture sur son site: « 

Entre le 27 juin et le 1er juillet, les services des directions départementales chargées de la protection des populations ont procédé au contrôle de 1725 établissements de restauration rapide et de vente à emporter qui ont donné lieu à 140 mises en demeure de faire procéder à des travaux, 9 fermetures d’établissements, 43 procès verbaux et 40 saisies d’aliments non conformes..

Les différents rapports constatent une maîtrise insuffisante de la règlementation, notamment dans les établissements indépendants hors enseigne. Cette méconnaissance concerne plus particulièrement le non-respect des températures et de la chaîne du froid, les bonnes pratiques d’hygiène et l’insuffisance de formation du personnel.

Ces contrôles se poursuivront jusqu’au 31 août pour assurer la sécurité des populations dans le cadre de l’Opération Alimentation Vacances. Cette opération qui décline le volet « sécurité et hygiène alimentaire » du plan interministériel de renforcement des contrôles pendant la période estivale (opération interministérielle vacances) mettra prioritairement l’accent sur la surveillance des entreprises spécialisées dans des produits saisonniers, des restaurants situés en zone touristique ou de restauration rapide et des centres de loisirs. »

TJP

sources :
http://www.mcdonalds.fr/qualite/les-filieres/fournisseurs.html#Coulisses

http://group.quick.fr/lu-fr/quick-sengage/qualite

http://www.kfc.fr/#/you_faq/

Décret n°2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale. JORF du 26/06/2011

http://www.formation-haccp.com/hygiene-haccp-fast-food-restauration-rapide.html

http://agriculture.gouv.fr/Premiers-resultats-de-l-enquete

Emergence d’une salmonelle multirésistante en Afrique

On ne ratera pas une occasion pour crier « Halte à la Résistance » !!!

Les Salmonelles deviennent de plus en plus résistantes aux antibiotiques.

L’  INRA annonce une récente « émergence de souches multirésistantes (SGI1-K1) avec un haut niveau de résistance aux FQs chez Salmonella Kentucky » provenant de « Mécanismes multiples » permettant d’atteindre un haut niveau de résistance aux Fluroquinolones.

La prévalence de la résistance aux céphalosporines de 3ième génération est cependant faible en France contrairement à ses voisins (Belgique, Espagne).

C’est la présence d’antibiotiques dans la chaine alimentaire qui provoque la pression sélective des souches de Salmonella résistantes.

On identifie ainsi plusieurs pratiques à travers le monde: -la thérapeutique dont l’unique but est de soigner les animaux malades – la métaphylaxie dont la phylosophie est de traiter un cheptel comportant un pourcentage de bêtes présentant des signes d’infection -la prophylaxie dont le but est préventif en traitant l’ensemble des bêtes soumis à un facteur de risque considéré comme non négligeable (exemple : le sevrage du porcelet ) et enfin l’utilisation comme facteur de croissance afin d’augmenter la production de viande dans un lieu généralement en confinement majeur. Cette dernière pratique est interdite dans l’Union Européenne depuis le 1ier janvier 2006.

« L’usage métaphylactique des antibiotiques pourrait se révéler avantageux en terme de prévention de certaines résistances bactériennes. Des stratégies sont étudiées pour limiter l’impact des antibiotiques sur la flore digestive. »

En métaphylaxie,  la plupart des animaux sont encore asymptomatiques, mais ils sont exposés à un danger infectieux avec  une quasi certitude  de développer une maladie à très court terme. Elle permet ainsi de taiter le cheptel avant qu’un quantité importantes d’animaux soient infectées avec des concentrations importantes. Tandis que le traitement thérapeutique agit là où les bêtes sont déjà infectées et souvent en nombre importantes, engendrant à la fin du traitement un potentiel de sélection de souches bactériennes résistantes très important.

A l’heure où les résistances aux antibiotiques ne se font plus pré-occupantes et deviennent alarmantes, les actions internationales restent timides pour endiguer le développement de l’armement bactérien face aux antibiotiques.

Source :  Emergence de nouvelles résistances aux antibiotiques chez Salmonella  INRA – 2011-01-07 –  [pdf]

l’Anses fait un point sur les infections à E. Coli O104:H4 et la consommation de graines germées

Hier l’Anses a publié sur son site un avis concernant l’état des lieux des connaissances et émet des recommandations pour la poursuite des études à mener sur les cas d’infections à E. Coli O104:H4 responsable de syndromes entero-hémorragiques .

Une source commune entre les cas d’Allemagne et les cas recensés à Bordeaux est suspectée, au vu des souches identiques retrouvées. Une enquête de traçabilité, coordonnée par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a mis en évidence un lien avec la consommation de graines importées d’Égypte

« l’Agence a mis en place un groupe de travail réunissant des experts issus de ses laboratoires ainsi que du laboratoire national de référence (Vet-AgroSup, Lyon), du centre national de référence (Institut Pasteur, Paris) et de son laboratoire associé (CHU Robert Debré, Paris), de l’institut de veille sanitaire (InVS), de l’INRA (Avignon et Angers) et du Geves (Groupe d’étude et de contrôle des variétés et des semences) ainsi que de l’unité INSERM1043 de l’Ecole vétérinaire de Toulouse.  »

Pour le moment, la bactérie mise en évidence chez les malades (Escherichia coli O104:H4) n’a pu être détectée dans les graines elles-mêmes. Mais l’on sait qu’une très faible quantité de cette bactérie peut suffire à déclencher l’infection.

 » l’absence de détection de la bactérie pathogène dans les échantillons analysés ne signifie pas pour autant la non-contamination des lots de graines.
L’Anses recommande donc de poursuivre la recherche de la bactérie dans les graines en mettant en œuvre différents protocoles de détection identifiés au travers des expériences des différents laboratoires impliqués, en France et en Europe, et de rassembler au niveau européen suffisamment de lots de graines potentiellement contaminés pour permettre la poursuite de ces tests.  »

L’ANSES insiste sur la nécessité d’évaluer l’impact des procédés de germination mis en œuvre, d’évaluer l’efficacité des mesures de nettoyage et désinfection appliquées sur les surfaces et sur les matières premières et de développer les méthodes de détection de STEC pathogènes présentes dans les graines.

l’Anses rappelle les recommandations émises par l’autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et les autorités françaises, à savoir de ne pas consommer de graines germées crues.

Sources:

https://docs.google.com/viewer?a=v&pid=explorer&chrome=true&srcid=0ByQsl_N-efBrOGUzZDRiNjktNTY0NS00YWMzLWIxZDktYTZhNzE5MmI5ZTlm&hl=en_US

EFSA Communiqué de presse 5 juillet 2011