Fast-foods l’hygiène commerciale ou une vraie prise de conscience ?


Depuis les derniers cas de toxi-infections alimentaires en fast-food, on sent de la part des grands groupes un besoin important de rassurer le consommateur dans la maîtrise des règles d’hygiène de la restauration.

« Permettre aux employés des établissements de restauration rapide (Fast-Food) de comprendre et suivre l’hygiène alimentaire au quotidien dans son établissement.Sensibilisation aux contrôles et aux surveillances à réaliser pour assurer la sécurité sanitaire des produits. Comprendre la réglementation et l’intérêt de la méthode HACCP » indique un spécialiste de la formation HACCP

La méthode HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point) est le nerf de la guerre dans la mise en place d’un système qualité dans l’ensemble de la restauration collective. Parmis les axes majeurs de cette méthode: la mise en place de circuits respectant le principe de la marche en avant, la maîtrise de l’hygiène des mains (technique et opportunés), le respect de la tenue vestimentaire (tunique/chemise manches courtes, pantalon, charlotte, gants, masques pour les gens malades), la maîtrise de la contamination des surfaces de travail et des locaux (bionettoyage, contrôles microbiologiques de surfaces, sensibilisation du personnel au bionettoyage)

En parallèle il est important de mettre en place une cartographie des risques par une méthode type 5M ou diagramme d’Ishikawa voir une méthode AMDEC ( Analyse des Modes de Défaillances et de leur Criticité). Ainsi prendre en compte dans ces risques la maîtrise des températures, de l’huile de friture,  des matières premières à la réception, de la décongélation des produits, des dates limites de consommation et de la traçabilité totale des produits.

Un grand axe d’action est celui de la formation des employés, leur inculquer des règles d’hygiène de base que beaucoup n’ont pu bénéficier et ensuite leur transmettre une culture générale sur l’écologie bactérienne et les agents pathogènes responsables de Toxi-Infections Alimentaires Collectives.

La campagne publicitaire du géant des fast-food indique avoir mis en place un système de qualité récemment.

Mais est ce une véritable prise de conscience?

On ne peut que l’espérer, le site internet du géant Mc Donald’s reprend l’ensemble des principes de l’HACCP. Les vidéos de la campagne montrent de façon esthétique des gens travaillant dans les règles strictes d’hygiène.

Le groupe Quick lui indique sur son site également un engagement aux différents principes HACCP mais n’aborde pas les problèmes d’hygiène des mains et de tenue de travail au jour de publication de notre article.

KFC reste encore plus mystérieux sur ce sujet, là encore au jour de publication de notre article.

On ne peut que commenter ce manque de réactivité par la désignation de  la parution du Décret n°2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale. JORF du 26/06/2011 qui rend obligatoire la formation en hygiène pour la restauration commerciale qu’à partir du 1er octobre 2012.

Rappelons enfin les premiers résultats de « l’Enquête Nationale menée dans la restauration rapide et la vente à emporter » publiés par le ministère de l’agriculture sur son site: « 

Entre le 27 juin et le 1er juillet, les services des directions départementales chargées de la protection des populations ont procédé au contrôle de 1725 établissements de restauration rapide et de vente à emporter qui ont donné lieu à 140 mises en demeure de faire procéder à des travaux, 9 fermetures d’établissements, 43 procès verbaux et 40 saisies d’aliments non conformes..

Les différents rapports constatent une maîtrise insuffisante de la règlementation, notamment dans les établissements indépendants hors enseigne. Cette méconnaissance concerne plus particulièrement le non-respect des températures et de la chaîne du froid, les bonnes pratiques d’hygiène et l’insuffisance de formation du personnel.

Ces contrôles se poursuivront jusqu’au 31 août pour assurer la sécurité des populations dans le cadre de l’Opération Alimentation Vacances. Cette opération qui décline le volet « sécurité et hygiène alimentaire » du plan interministériel de renforcement des contrôles pendant la période estivale (opération interministérielle vacances) mettra prioritairement l’accent sur la surveillance des entreprises spécialisées dans des produits saisonniers, des restaurants situés en zone touristique ou de restauration rapide et des centres de loisirs. »

TJP

sources :
http://www.mcdonalds.fr/qualite/les-filieres/fournisseurs.html#Coulisses

http://group.quick.fr/lu-fr/quick-sengage/qualite

http://www.kfc.fr/#/you_faq/

Décret n°2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale. JORF du 26/06/2011

http://www.formation-haccp.com/hygiene-haccp-fast-food-restauration-rapide.html

http://agriculture.gouv.fr/Premiers-resultats-de-l-enquete

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Publié le 22 octobre 2011, dans Campagnes médiatiques - Pubs, hygiène communautaire, Scandales & Buzz, Toxi-infections alimentaires. Bookmarquez ce permalien. Poster un commentaire.

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